Matrester

När jag startade min karriär som kock en gång tidigt 80 tal jobbade jag för en österrikisk köksmästare som frös in riset som blev kvar från lunchen i plastpåsar. Sen värmde vi upp det under rinnande varmvatten för att servera det till exempelvis kalvfrikadeller i currysås. (Tanken god men uppvärmningssättet mindre bra!!) Den lilla lunchrestaurangen låg på Slakthusområdet i Johanneshov, Stockholm. På spisen stod alltid en skygryta dit allt, och då menar jag allt, utom fisk och skaldjur tömdes ner. En brunsås bestod av några skopor från den grytan, smör, mjöl och aromat. Ibland smakade den isterband, andra gånger sjömansbiff. Ingenting slängdes bara sådär. Med tanke på det antal lunch som lagades och serverades hade vi oerhört lite kylar och frysar att spara rester i. Fanns det en ljus sås över så åkte den ner i nästa dags sås om det stämde hyfsat överens. ”Så noga är det inte.” Det skall bli gott och styckarna skall bli mätta för den peng de betalar. De gick på ackord så många åt en jätteportion på 5 minuter, sen var det ner igen och greppa kniv och förkläde. Ibland skrapade de av sig köttslamsorna i trappan upp till restaurangen. Det tyckte inte tjänstemännen om.

 

 

Utanför låg slaktkropparna i stora containrar. Tidigt på mornarna steg ångan upp från dem och spred en ganska eländig odör över min väg från tunnelbanan. Men väl inne visste jag vad som gällde. Så mycket och så god mat som möjligt. Jag hade då inte koll på priser så kostnaden lämnades därhän. Jag tänker ganska ofta på den tiden. Fanns det mat över gick det bra att ta med hem. Vi hade en grishink som vår finska diskerska Virpi tog hem till hundarna. Fast vi trodde nog alla att hon gav det till gubben istället. En dag blev han magsjuk och vi anade vad som egentligen hade hänt.

Med tiden utvecklades mitt sätt att se på råvaror. Och framför allt min känsla för kostnader. Restaurangägare ville jag skulle inventera och redovisa varukostnad. Den del av omsättningen som råvarorna kostar. Plötsligt hade matresterna en direkt betydelse i hur jag lyckades i min roll. Lite matsvinn=låg varukostnad. Nu kunde jag köpa dyrare råvaror, portionera mindre men framför allt se till att inget gick till spillo. Än så länge handlade det aldrig om överlevnad för jordens befolkning utan bara om siffror i en resultaträkning för det individuella företaget. Stordrift under t.ex. julborden gjorde ibland att det skapades en fartblindhet för värdet. Då kunde stora mängder sill och skinkor helt enkelt slängas.

När jag nu studerar hur vi jobbar med våra råvaror på Högbo blir jag stolt. Det är inte mycket som inte kommer andra tillgodo av det som blir kvar på faten s.a.s. Vårt samarbete med Svenska kyrkan och Matakuten gör att vi ger matlådor till behövande av den mat som blir kvar från bufféerna. Skal, grönt, bröd och annat som inte är animaliskt hamnar hos grisarna och gör att de växer och använder lite mindre av annat foder. Vår middag på herrgården för ett par veckor sedan under namnet No Waste dinner blev en fantastisk succé för de 18 gästerna som kom dit. Menyn blev klar timmen innan första serveringen och resultatet häpnadsväckande superbt med nästan enbart råvaror som oftast bara slängs. Naturskyddsföreningen fick 7875kr till sitt arbete för miljön. De tackar och bugar.

För i ärlighetens namn, har vi inte alla ett ansvar för att ta tillvara på de resurser vår jord erbjuder. Ibland kan det bli knepigt även där. Kan faktumet att vi räddar mat som håller på att bli dåligt ursäkta att det transporterats över hela jordklotet och producerats med sämre djurhållning och högre antibiotikaanvändning ? Nej, vissa varor borde bara inte finnas i våra matvaruaffärer men jag har en betydligt högre toleransnivå när det kommer till maträddning.

Läste förresten idag att vi bara plockar ung 5% av alla bär som finns i våra skogar. Och ändå ser jag inte en enda lingonläsk eller blåbärssoda på hyllan. Så nu rycker vi upp oss och kokar isterbandssky och vågar vägra asiatisk skräpkyckling, långväga nötkött och norska laxar. Sätt upp pytt i panna på menyn varje vecka och lita på era näsor. Inte på siffrorna på förpackningen. Och berätta stolt att idag äter vi rester från helgen. Det är en styrka inte nödgat en ursäkt.